第491章 神秘感
第491章 神秘感
“张大勺”讲得相当通透。
结合实际，宁卫民真的有点明白了。
怪不得现有那两家宫廷饭庄的菜，值得称道的只是菜形菜色，口味上比较一般呢。
敢情只有宫廷的摆盘和做字之法学了个十足十。
原材料却大多质地平平，并没有采用宫廷对原材料和制作方式苛求的标准。
制作上只用庄馆勾芡、淋油技术来遮掩原材料的不足。
偏偏厨师的烹饪水平又比不上萃华楼、丰泽园这样老字号饭庄，价码可比普通鲁菜贵上几倍呢。
那么在对鲁菜已经见惯了的京城人眼里，自然就容易产生华而不实，也就那么回事的感觉。
如果花公家的钱也就罢了，要是自己花钱，绝对心疼，会认为坑人。
“张师傅，那要照这么说的话，流传下来的宫廷菜是有其名而无其实啊。本质上就不是宫廷菜，而是鲁菜口味的庄馆菜啊。那么是不是只要我舍得付出成本，把原材料的质地提上去，在制作上也用真正的各类高汤，就算是真正的宫廷菜了呢？这就是宫廷菜的精髓吗？”
宁卫民问出的这些话，让“张大勺”颇为认可的点了点头。
“你理解的比较接近了。锦衣玉食可不是有名无实的虚头，皇家得天下之供奉，无论原料上和制作上都在求极致，细节贯彻到了每一个步骤，就连膳单原料的搭配都是经过御医推敲过的，不能有碍健康。想做宫廷御膳，头一道关就是成本问题。”
“不过要克服这关何其容易？米面蔬菜这些东西相对便宜，糟践点倒还好说，难的就是高汤。虽说‘原汤做原食’这五个字说来简单，可这背后意味着是每天上千斤的各类肉食耗费。”
“羊、猪、鸡、鸭，从各个部位到各个内脏，还有口蘑、鲜菌，混合的罐儿汤。总共要吊出近百种高汤来，还有煤火和人工耗费呢？”
“这可是每天每啊。即便你可以尽力减少一些没必要的汤类。那五六十种也是不能再少的了。这就是为什么再大的饭庄也难以仿效御膳房的原因。不算人力，不算贡差膳项的运输，光原料成本就吓死人。”
宁卫民低头不语，仅粗糙算计一下，他就能体会到对民间而言，这种耗费是多么不可思议。
这年代还没有鸡翅中，鸡翅根、猪肘、排骨……这样按位置切割好的肉类卖。
如果进肉食的原材料，那都得买整个的。
所以光吊高汤一天就得花掉小两千块成本，这还不够吓人的吗？
更何况“张大勺”随后又给他出了一道更艰巨的题目。
“即便是你真的做到了，也得小心白花钱不落好。因理论是理论，最后还得看实际怎么执行啊。真要管理方面存在问题，那就是一切白费啊。我可以这么说，如果拿乾隆朝和清末相比，宫廷膳房的情况就是一个天上一个底下。别看烹饪水平和技法上，清末的御厨比起过去的御厨有了很大的进步。可就是由于管理疏松，各方各面都做不到位了。清末御膳房做出来的菜，简直没法要了。还真不如庄馆菜好吃。”
“不会吧？怎么能差成这样？”
宁卫民不禁为之错愕，追问道，“御厨房管得那么严，也能出问题，那可是封建社会啊。就不怕杀头吗？”
“张大勺”呵呵笑了起来，先卖了个关子。
“又想不明白了吧？好，那我就好好说道说道，也免得你重蹈覆辙。”
然后这才开始正式述说，为宁卫民解惑。
“没错，宫里的规矩是最严正的。可一切的规矩都得由人来执行。你先想想清末是什么样啊？孤儿寡妇，牝鸡司晨，战乱连绵，日薄西山啊，完全不能同清朝的全盛时期比。那个时候整个国家和社会的风气都是任用私人，贪腐舞弊，一片黑暗。那把宫里的一切开销都捏在手里的内务府还能清明得了吗？只有更过分的。”
“当时的天字号第一的养心殿御厨房，首先就变得人浮于事，大搞裙带关系。这其实很好理解，像伺候皇上的御厨，除了一部分乾隆朝时代从浙江来的之外，大多是内务府的旗人。作为最要求安全性的专职者，他们都是世袭的。”
“虽然明面上的待遇不高，庖长不过七品俸禄，普通人每月不过五六两银子。但作为特殊阶层，由于有机会把持着大部分原材料的交易机会，而且收入稳定。所以这个差事还是相当让人眼红。御厨们为了稳固自己的地位，都是一边安插私人，一边大搞拉帮结派。那一代代下来，御膳房也越来越容不下外来者了。”
“御厨想挤兑外面的人其实很容易。由于宫廷贡物全国各省都有，宫外的厨师一般见识有限，大多只会原学的菜而不会烹饪天南海北的物产。世袭的御厨们就利用这点，很容易让外来者颜面扫地，负气而去。所以凡包活局外聘之人一概都与御膳房旧人格格不入，而无法长留。”
“这种情况下，随着宫里只知西太后，不知有皇上的情况越来越严重。御厨们也就越来越贪，越来越胆大包天了。最后严重到能内外勾结，以坏换好，随意抽调调料和蔬菜，把皇帝份例中大部分好东西外卖给会贤堂。甚至为了省事，御厨们都到了干脆把皇帝的一日两顿饭，一次性都做出来的地步。”
“你想想吧，尽管为满足皇上随时传膳随时能吃的需要，宫里向来采用两块滚烫大铁板夹砂锅保温之法。但时间太长了，大部分的菜肴都耐不住这么焖着。不影响味觉是不可能的。尤其是晚膳，也就变成了肉排烂得没嚼头，菜色的鲜亮全无，粥米根本没有香味了。即便是那几道必须现炒的炒菜，也因为原材料质地下降和御膳房用人唯亲的问题，难以保证水平啊。”“平心而论，干哪一行的，都有人心存上进之心。尤其给皇上做饭，是要念厨师名字的。谁不想巴结差事，得点封赏啊？可这个时候，给皇上做菜的名额都是被庖长指定的，不送钱就没在上头露脸的机会，原料也不行，好东西都被卖出去了。那即使手艺高明，也没有出头之日。可以说这个时候的御厨，大部分都变成混吃等死的蛀虫了。”
“甚至皇上对这样的饭菜表达不满都没用。因为御膳房能掌权得势的御厨和太监，谁都是沾亲带故，背后有人的。只要他们背后的靠山跑到西太后面前求求情，就不会有什么实质惩罚。关键是烂成这个样子，无论换谁来也没用了。想改正，就会伤害许多人的既得利
“张大勺”讲得相当通透。
结合实际，宁卫民真的有点明白了。
怪不得现有那两家宫廷饭庄的菜，值得称道的只是菜形菜色，口味上比较一般呢。
敢情只有宫廷的摆盘和做字之法学了个十足十。
原材料却大多质地平平，并没有采用宫廷对原材料和制作方式苛求的标准。
制作上只用庄馆勾芡、淋油技术来遮掩原材料的不足。
偏偏厨师的烹饪水平又比不上萃华楼、丰泽园这样老字号饭庄，价码可比普通鲁菜贵上几倍呢。
那么在对鲁菜已经见惯了的京城人眼里，自然就容易产生华而不实，也就那么回事的感觉。
如果花公家的钱也就罢了，要是自己花钱，绝对心疼，会认为坑人。
“张师傅，那要照这么说的话，流传下来的宫廷菜是有其名而无其实啊。本质上就不是宫廷菜，而是鲁菜口味的庄馆菜啊。那么是不是只要我舍得付出成本，把原材料的质地提上去，在制作上也用真正的各类高汤，就算是真正的宫廷菜了呢？这就是宫廷菜的精髓吗？”
宁卫民问出的这些话，让“张大勺”颇为认可的点了点头。
“你理解的比较接近了。锦衣玉食可不是有名无实的虚头，皇家得天下之供奉，无论原料上和制作上都在求极致，细节贯彻到了每一个步骤，就连膳单原料的搭配都是经过御医推敲过的，不能有碍健康。想做宫廷御膳，头一道关就是成本问题。”
“不过要克服这关何其容易？米面蔬菜这些东西相对便宜，糟践点倒还好说，难的就是高汤。虽说‘原汤做原食’这五个字说来简单，可这背后意味着是每天上千斤的各类肉食耗费。”
“羊、猪、鸡、鸭，从各个部位到各个内脏，还有口蘑、鲜菌，混合的罐儿汤。总共要吊出近百种高汤来，还有煤火和人工耗费呢？”
“这可是每天每啊。即便你可以尽力减少一些没必要的汤类。那五六十种也是不能再少的了。这就是为什么再大的饭庄也难以仿效御膳房的原因。不算人力，不算贡差膳项的运输，光原料成本就吓死人。”
宁卫民低头不语，仅粗糙算计一下，他就能体会到对民间而言，这种耗费是多么不可思议。
这年代还没有鸡翅中，鸡翅根、猪肘、排骨……这样按位置切割好的肉类卖。
如果进肉食的原材料，那都得买整个的。
所以光吊高汤一天就得花掉小两千块成本，这还不够吓人的吗？
更何况“张大勺”随后又给他出了一道更艰巨的题目。
“即便是你真的做到了，也得小心白花钱不落好。因理论是理论，最后还得看实际怎么执行啊。真要管理方面存在问题，那就是一切白费啊。我可以这么说，如果拿乾隆朝和清末相比，宫廷膳房的情况就是一个天上一个底下。别看烹饪水平和技法上，清末的御厨比起过去的御厨有了很大的进步。可就是由于管理疏松，各方各面都做不到位了。清末御膳房做出来的菜，简直没法要了。还真不如庄馆菜好吃。”
“不会吧？怎么能差成这样？”
宁卫民不禁为之错愕，追问道，“御厨房管得那么严，也能出问题，那可是封建社会啊。就不怕杀头吗？”
“张大勺”呵呵笑了起来，先卖了个关子。
“又想不明白了吧？好，那我就好好说道说道，也免得你重蹈覆辙。”
然后这才开始正式述说，为宁卫民解惑。
“没错，宫里的规矩是最严正的。可一切的规矩都得由人来执行。你先想想清末是什么样啊？孤儿寡妇，牝鸡司晨，战乱连绵，日薄西山啊，完全不能同清朝的全盛时期比。那个时候整个国家和社会的风气都是任用私人，贪腐舞弊，一片黑暗。那把宫里的一切开销都捏在手里的内务府还能清明得了吗？只有更过分的。”
“当时的天字号第一的养心殿御厨房，首先就变得人浮于事，大搞裙带关系。这其实很好理解，像伺候皇上的御厨，除了一部分乾隆朝时代从浙江来的之外，大多是内务府的旗人。作为最要求安全性的专职者，他们都是世袭的。”
“虽然明面上的待遇不高，庖长不过七品俸禄，普通人每月不过五六两银子。但作为特殊阶层，由于有机会把持着大部分原材料的交易机会，而且收入稳定。所以这个差事还是相当让人眼红。御厨们为了稳固自己的地位，都是一边安插私人，一边大搞拉帮结派。那一代代下来，御膳房也越来越容不下外来者了。”
“御厨想挤兑外面的人其实很容易。由于宫廷贡物全国各省都有，宫外的厨师一般见识有限，大多只会原学的菜而不会烹饪天南海北的物产。世袭的御厨们就利用这点，很容易让外来者颜面扫地，负气而去。所以凡包活局外聘之人一概都与御膳房旧人格格不入，而无法长留。”
“这种情况下，随着宫里只知西太后，不知有皇上的情况越来越严重。御厨们也就越来越贪，越来越胆大包天了。最后严重到能内外勾结，以坏换好，随意抽调调料和蔬菜，把皇帝份例中大部分好东西外卖给会贤堂。甚至为了省事，御厨们都到了干脆把皇帝的一日两顿饭，一次性都做出来的地步。”
“你想想吧，尽管为满足皇上随时传膳随时能吃的需要，宫里向来采用两块滚烫大铁板夹砂锅保温之法。但时间太长了，大部分的菜肴都耐不住这么焖着。不影响味觉是不可能的。尤其是晚膳，也就变成了肉排烂得没嚼头，菜色的鲜亮全无，粥米根本没有香味了。即便是那几道必须现炒的炒菜，也因为原材料质地下降和御膳房用人唯亲的问题，难以保证水平啊。”“平心而论，干哪一行的，都有人心存上进之心。尤其给皇上做饭，是要念厨师名字的。谁不想巴结差事，得点封赏啊？可这个时候，给皇上做菜的名额都是被庖长指定的，不送钱就没在上头露脸的机会，原料也不行，好东西都被卖出去了。那即使手艺高明，也没有出头之日。可以说这个时候的御厨，大部分都变成混吃等死的蛀虫了。”
“甚至皇上对这样的饭菜表达不满都没用。因为御膳房能掌权得势的御厨和太监，谁都是沾亲带故，背后有人的。只要他们背后的靠山跑到西太后面前求求情，就不会有什么实质惩罚。关键是烂成这个样子，无论换谁来也没用了。想改正，就会伤害许多人的既得利